Le lactose est le principal sucre dans le lait. Quand on fabrique des produits laitiers, comme des yaourts ou du fromage, on introduit des bactéries (lactobacilles) qui se nourrissent du lactose. 

C’est pourquoi plus un fromage est vieux et fermenté, moins il contient de lactose. Le lactose a été mangé par les bactéries ! 

Théoriquement, les bactéries qui servent à fabriquer le fromage et le yaourt pourraient manger tout le lactose. Les personnes intolérantes au lactose pourraient donc en consommer sans crainte. 

En réalité, les bactéries ne parviennent jamais à faire disparaitre entièrement le lactose. Les produits laitiers étiquetés sans lactose en contiennent malgré tout jusqu’à 0,1 %. 

Le but de ce message est de vous aider à comprendre quelles sont les sources de lactose dans l’alimentation, afin d’en diminuer votre consommation si vous êtes hypersensible ou intolérant au lactose. 

Les fromages industriels et les fromages frais contiennent le plus de lactose

Des fromages comme le Kiri, le Caprice des Dieux, le Boursin, le Tartare, le Carré Frais, le Philadelphia sont particulièrement mis en avant dans le marketing de l’industrie agro-alimentaire. 

Ce sont eux que vous voyez le plus souvent à la télévision, dans la publicité, et qui sont mis en avant dans des emballages chatoyants qui attirent l’œil dans les rayons des supermarchés. 

La raison est simple. 

Ces fromages sont fabriqués en quelques heures et ne font l’objet d’aucun affinage (ou à peine quelques jours). Cette opération est rapide et rentable pour le fabricant puisqu’elle supprime la lente maturation nécessaire à la fabrication d’un véritable fromage traditionnel. 

Ce n’est pas un hasard non plus si ces fromages n’ont aucun goût. Ce sont les bactéries et micro-organismes qui se développent sur les fromages qui leur donnent leur saveur si recherchée et appréciable. 

Et vous l’aurez deviné : les bactéries n’ayant pas eu le temps de faire leur travail, ces fromages sont les plus riches en lactose. Ils en contiennent 4 %, soit presque autant que le lait entier sorti du pis de la vache. Ils sont donc les plus néfastes pour les personnes sensibles au lactose. 

Si vous me demandez mon avis, je vous dirai que ces fromages n’en méritent pas le nom. Vous constaterez d’ailleurs qu’ils sont de plus en plus souvent présentés sous le nom de « spécialité laitière », ou « spécialité fromagère »… les autorités sont elles-mêmes conscientes de la supercherie et interdisent aux producteurs d’utiliser le nom de « fromage », qui induirait le consommateur en erreur. 

Toutefois, plusieurs fromages bien traditionnels comme la mozzarella, la ricotta, le cottage cheese, ou autres fromages frais d’Europe centrale, contiennent eux aussi beaucoup de lactose. Eux aussi ont été peu transformés par les bactéries.(la suite ci-dessous) 

La règle pour reconnaître les fromages pauvres en lactose

La règle pour reconnaître un fromage pauvre en lactose est donc très simple : 

Plus il est dur, plus son goût est puissant, plus il est vieux, moins il contient de lactose. 

Ainsi un parmesan de 30 mois, dur comme la pierre et que vous ne pouvez attaquer qu’avec une râpe bien affutée, contient moins de lactose qu’un parmesan jeune et tendre. 

D’autres, comme le Roquefort et les vieux fromages de chèvre, ne contiennent que 2 % de lactose. C’est pourquoi ils sont souvent recommandés aux personnes intolérantes au lactose. À noter que le fait que les laits de brebis ou de chèvre sont pauvres en lactose est une légende urbaine. Ils en contiennent pratiquement autant que le lait de vache. 

La Vache Qui Rit : un cas à part

La Vache Qui Rit n’est pas un fromage frais. C’est un fromage fondu fabriqué à partir de fromages qui ont eu le temps de maturer. Malgré son apparence (et le marketing qui l’accompagne), c’est donc bien un véritable fromage qui contient un peu moins de lactose que les « spécialités fromagères » citées plus haut. 

Vous remarquerez d’ailleurs que la Vache qui Rit a un goût beaucoup plus fort que les « spécialités fromagères ». 

Faite à partir de fromages jeunes, elle reste toutefois assez riche en lactose pour être déconseillée aux personnes qui y intolérantes. 

Pourquoi certains sont-ils intolérants au lactose ?

Le corps des nouveau-nés produit une enzyme, la lactase, pour digérer le lactose du lait maternel. C’est pourquoi les tout-petits enfants digèrent bien le lait… 

Mais après le sevrage, vers 3-4 ans, notre corps cesse sa production de lactase. Cette enzyme devenait autrefois inutile à l’homme qui, comme les autres mammifères, arrêtait entièrement de boire du lait en grandissant. 

D’ailleurs aucun animal dans la nature, hormis l’homme, ne continue à consommer du lait à l’âge adulte et encore moins le lait d’une autre espèce animale que la sienne – vache, brebis, chèvre, jument. 

Seules quelques peuplades continuent à produire suffisamment de lactase à l’âge adulte pour digérer le lactose. C’est le cas des Européens du Nord, comme les Scandinaves. Mais au fond c’est une anomalie, un fruit de l’évolution. 

Cela explique qu’en Europe, une personne sur quatre est fortement intolérante au lactose, souvent sans le savoir. En Asie, c’est pratiquement toute la population qui digère mal le lactose. Dans le monde, trois personnes sur quatre sont intolérantes au lactose. 

Mais au fond, tous les adultes sont intolérants au lactose dans une certaine mesure. 

Si vous mangiez 2 cuillerées à soupe de pur lactose, votre estomac le supporterait mal, qui que vous soyez. 

Toutefois, il n’existe pas de règle générale qui s’applique à toutes les personnes intolérantes au lactose. Chacun a son propre seuil de tolérance… 

Risques associés à la consommation de produits laitiers

On soupçonne que la consommation de produits laitiers acidifie l’organisme et entraîne des inflammations à bas bruit qui débouchent sur un risque augmenté de : 

• Cancer de la prostate  
• Maladies cardiaques 
• Dépression… 

… en plus de l’ostéoporose et des autres maladies du squelette. 

Scott Rankin, professeur de nutrition à l’université de Wisconsin-Madison, conseille donc de privilégier les fromages vieux et en quantité modérée. Il semblerait qu’une consommation de tels formages permette, même aux personnes intolérantes au lactose, de se réhabituer progressivement et de pouvoir augmenter, à terme, leur consommation de produits laitiers. 

Ce n’est pas forcément un but en soi, mais c’est tout de même utile de le savoir si vous aimez beaucoup le fromage. 

Eric Müller 

PS : Je vous donne ci-dessous des informations sur la quantité de lactose dans plusieurs produits laitiers courants. Toutefois, n’oubliez pas que la règle est simple : plus un fromage est vieux et transformé par les bactéries, moins il contient de lactose. 

Les pourcentages indiqués sont les valeurs hautes. Selon les producteurs, deux fromages de même appellation ne contiendront pas toujours la même quantité de lactose. 

 Petit-lait
75 %
Opercule de crème à café
55 %
Lait en poudre
52 %
Lait concentré (sucré)
16 %
Yaourt écrémé
7 %
Lait entier et écrémé (vache, chèvre, brebis), ricotta
5 %
Yaourt entier, babeurre (buttermilk)
4 %
Mozzarella, fromage frais, cottage cheese, fromage à râper (jeune)
3 %
Beurre, camembert, brie, parmesan (jeune), gruyère (jeune), gouda (jeune)
1 %
Féta
0,5 %
Parmesan (vieux), gruyère (vieux), gouda (vieux), fromage de brebis (vieux), fromage de chèvre (vieux)
0,1 %